艾广富　　72岁，清真烤鸭传人，

北京烤鸭

　　北京烤鸭，从清末起便被尊为“中国第一名菜”，是中国餐饮在世界上影响最大的品牌，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号，人人皆知。
　　然而，你真的吃过烤鸭吗？你吃的真是烤鸭吗？

　　这是一个随处都能见到烤鸭的时代——超市里袋装产品堆积如山（事实上，其中绝大多数不是烤制的），在许多餐馆的菜单上，一套烤鸭价格不过38元。然而，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子。在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中，误会正渐渐取代着传统。

　　“照这么下去，20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”“鸭胡”传人艾广富忧心忡忡。

　　总以创新、发展为借口，毁掉了一个又一个经典，难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在我们这一代手中？艾广富大声疾呼着：救救“国菜”，救救烤鸭。

　　一只烤鸭汇集各方精华

　　烤鸭是上世纪50年代后的名字，此前叫“炉鸭”、“挂炉鸭子”或“焖炉鸭子”。

　　据学者考证，烤鸭源自南京“片皮鸭”，这道菜至今仍有。做法简单，用30多块砖临时砌炉，连泥都不用，有点像烤羊肉串。条件太简陋，最多烤三四成熟，只能吃皮，剩下部分做别的菜。以后传入宫廷，焖炉法应运而生。

　　鸭子本是南方家禽，明成祖迁都，烤鸭进京，后流入民间，第一家烤鸭店是老便宜坊，开在菜市口米市胡同，大忠臣杨 山题的匾，杨家住南横街，祠堂仍在，距此店很近，推测当年顾客多是达官贵人。

　　该店后转由山东人经营，融入“烙饼卷大葱”的技法，加了大酱，这是江苏原本没有的东西。但大酱味咸，渐被面酱替代。面酱非北京土产，是保定“三宝”（铁球、面酱和春不老，春不老是一种咸菜，类似雪里蕻）之一，它自然发酵而成，略带甜味。

　　可见，一只烤鸭融入各地美食精华。

　　老北京吃烤鸭规矩多

　　在过去，烤鸭是一道大菜，吃一只的人几乎没有，一般三四人吃一角（四分之一），五六人吃半只，平常人只吃一盘，即1.2两。改革开放前，一瓶茅台酒4.3元，可一只三斤重的鸭坯，烤出来就得7.7元。那时北京能做海参的店到处有，能烤鸭的不超过10家，吃一次烤鸭，是相当值得炫耀的一件事。那时也没领导来吃，只有文人、名医、名演员才吃得起。连马连良这样的名角，一次也舍不得吃一只。