活火茶有九难，火为之四。烹茶要“活火”，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。如何看火侯？“三大辨，十五小辨”是古人的经验。

饮食行业谚话曰：“三分技术七分火。”

烹茶用火不易，所以陆羽《茶经·六之饮》中提出“茶有九难”火为之四。并说“膏薪疱炭，非火也”，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。

就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握。《茶经·五之煮》写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙。熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正。候炮出培（lǒu），状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤，火焰飘忽，令受热不均。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出象蛤蟆背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止；若是晒干的，烤到柔软为止。

能否烤好饼茶，掌握火候是关键。古人说：“物无不堪者，唯在火候，善均五味。”

火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火）。

如今之云南“烤茶”，似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出“嗞嗞”响声，又名“响雷茶”。

怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是“看汤”，即观察煮水全过程。对此，明代的张源在《茶录》中讲的全面，原文是：汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。这是经验之谈，很精辟，叙述方式是地道的中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，维妙维肖，不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓“汤有三大辨，十五小辨”，实际上是观察水的沸腾，未及100℃，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁，大概叫“虾眼”，一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似“蟹眼”，似“鱼眼”，最后“连珠”涌出；汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如“鼓浪”，即沸腾是也。以沸点为界，未沸叫“萌汤”（又作“盲汤”），已沸叫“纯熟”。这是“形辨”。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句“银瓶雪滚翻成浪”就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用“鍑”，形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似“脐”，因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠“声辨”。所谓“初声”、“转声”、“振声”、“骤声”皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响；无声则沸。如俗语所说“开水不响，响水不开”，此话又用来比喻谦虚，所谓“满坛子不响，半坛子咣”。水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以“开水不响”。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。