一个承载着武汉人太多情感的老字号名小吃，难道就此销声匿迹？痛定思痛，近年，蔡林记在痛苦中完成改制，新公司随后引入社会战略合作者。

去年2月，蔡林记进驻户部巷，店面有上百平方米，店堂宽敞洁净。昨日中午，记者在该店看到，3元一碗的热干面，顾客络绎不绝，店员忙得连收拾碗筷的时间都没有。店家介绍，自开业以来，几乎每天都能卖出3000-4000碗面，许多顾客从青山、汉阳赶来，只为品尝一下原汁原味的蔡林记热干面。

武汉蔡林记商贸有限公司负责人介绍，在保证蔡林记传统配方的同时，将配方生产标准化，还请来中国烹饪名师做指导进行技术创新：面粉来自指定产地，和面时每50公斤面粉要加入几十个鸡蛋；芝麻酱是纯正的黑芝麻；一碗热干面中的配料不少于12种，且样样有讲究，如萝卜丁选材上要看萝卜的脆度、甜度等……此外，他们在蔡林记原有的8种口味上，新增加4种，其中的虾仁热干面，选取新鲜基尾虾，每碗12元，一天能卖上好几十碗。

去年，蔡林记被评为户部巷优秀经营户。有了在户部巷的市场试探，它随后挤入武广、光谷等商圈，目前每家店日卖热干面3000碗左右。

值得关注的是，蔡林记一改过去80年单纯靠卖热干面过日子的传统，目前已扩大产业链，涉足产品工业化生产。如生产的筒子热干面、芝麻酱等，已打入中百仓储、中商平价等大卖场，销售行情逐日上涨。

据武汉市有关部门统计，全市原有传统服务业老字号企业124户，受经营、拆迁、改制等影响，先后停业和转向的有85户，现在尚在经营的只有39户，且大多举步维艰。去年，全市餐饮业产值247亿元，老字号的贡献额不足“零头”。

如今，以老通城、四季美、谭炎记等为代表的“江城名小吃”，在拆迁之后，先后暂离江汉路、中山大道等发迹地，或等候还建，或到别处开网点另谋生路。

一位市场人士认为，老字号的核心竞争力在于品牌和文化，讲究原址、原样、原风味。近些年兴起的旧城改造，使得本来就危机重重的老字号，几近崩溃。

武汉蔡林记商贸有限公司负责人说，尽管蔡林记的市场形势不错，但他们宁可发展的速度慢一点，也要保证品质与服务，“宁缺勿滥，当前不会急于扩张搞加盟”。

武汉餐饮业协会秘书长涂水前说，一些老字号在重生过程中，太过急功近利，导致碰壁或失败。老字号如何在现今激烈的竞争中学会稳步前进，如何改变老字号一成不变的面孔，满足市场发展和市民的口味，也是当前老字号必须正面应对的。

武汉商业服务学院餐饮专家万杰民认为，在众多老字号曲折的重生路程中，蔡林记无疑为其它老字号提供了一个可以借鉴的样本，他们没有一味死板固守传统，而是在复原传统的基础上有创新，结合现代人的消费需求，引入现代管理经验、增强技术含量、改善经营模式，实现多条腿走路。

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