所谓的“摆谱”，不是东北人的摆家谱，而是摆菜谱。清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，菜谱变少，120道减为64道；慈禧太后的老公奕詝当皇帝时的咸丰年间，又减为32道；奕詝死后，垂帘听政的慈安太后，再减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又摆起了谱，恢复了每顿饭百道大菜的老规矩，一顿饭少说要花200两银子。

称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大厨是谁，在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量，显掌勺的手艺；二是万一饭菜出了质量问题，比如有毒，追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做，不知是不是学自皇家。

皇帝的餐具也是有讲究的，以金银器为主，即使是陶瓷制品，也是上好的质地。其中，金质碗、碟、盘等器皿最能显示皇家的气派，故而皇家都喜欢“金饭碗儿”。假如改用其他质地的器皿盛饭菜，会惹主子生气的。

清顺治皇帝御制《端敬皇后行状》中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况，原因之一就是她“癖嗜奢侈”，“尝膳时，有一器非金者，辄怫然不悦”。

在中国历史上，并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。《资治通鉴·晋纪八》记载，汉惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。所以，皇家为了保证食品安全，过去通常有两种办法，一是在皇帝用膳前让别人先尝，这差事往往是侍膳太监的份内事，叫做“尝膳”。假如有毒，皇帝就可躲开毙命的危险。再是，餐前验毒，常用工具就是银器。

过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌，在拿开盖罩后，太监会当着皇帝的面，把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点，“每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的”。

原来，假如有毒，银牌马上就会变黑。现代科学已证实，这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应，生成黑色的硫化银。过去常用毒药，如砒霜(三氧化二砷)在提取时往往含有硫化物，所以银器测毒很灵验。

（编辑：晴天娃娃）