不吃隔夜菜，吃什么？

　　根据前面的分析，隔夜菜确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。如果我们不吃隔夜菜，是不是就解决问题了呢？

　　那得看跟什么吃法相比：

　　如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃隔夜菜是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到隔夜之后再煮，跟煮熟了之后放置隔夜相比，差别在哪儿呢？

　　首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐；其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的繁殖也可能不如在熟菜中那么如鱼得水。

　　毫无疑问，无论是煮成了熟菜还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。

　　总结：如何保存和食用蔬菜

　　回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为可能有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式，又使得很多人不可能像农民那样每顿饭从地里现拔蔬菜做来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的问题。

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，隔夜只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜(尤其是绿叶蔬菜)的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，煮好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

　　隔夜并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从好吃的角度来说，隔夜菜确实比较差；从营养的角度来说，多次加热确实有一定影响；但从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的致癌能力。

（实习编辑：念念）