制作湘西酸鱼的最佳鱼种，是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中，也有连坛埋入泥土里的做法——这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐乱，开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。

腊肉

在湘西大大小小的酒桌上久享盛誉的美味，还有仅次于酸鱼的——湘西土家喜爱、湘西苗寨酷爱的湘西腊肉。

湘西腊肉的贮存比湘西酸鱼更为便捷。宰杀年猪后，将切好的一块块猪肉放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制，并在每块肉上均匀地抹入酒糟和糯米饭，有的还掺入辣椒粉或花椒粉，融入了一些四川麻辣的味道，似乎颇具兼容与开放的气度。

湘西腊肉的香美之味，不在腌制，而在薰烤的功夫上。将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上，日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的薰烤。