传统的徽菜以重油、重色而让喜欢清淡的人望而生畏，但是它的口味醇厚，保持原汁原味，因此还是吸引了一大批食客。徽菜中有几道名菜，一是腌鲜鱼，二是毛豆腐，这两道菜虽然算不上是大菜，但是他们在徽菜中的地位却是举足轻重的。

先说腌鲜鱼，它又称臭桂鱼，在徽州方言中，“腌鲜”就是“臭”的意思。为什么新鲜的桂鱼要用盐腌过再烧？原来，桂鱼属淡水鱼种，徽州人吃桂鱼大多是从远地挑运，据说曾经有个小贩挑了两桶桂鱼，走到半途鱼臭了，小贩急中生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，再抹上食盐，结果吃起来反而肉质细嫩，而且醇厚入味，后人仿效，就成了名菜“臭桂鱼”。从容地夹起一片鱼，香嫩润滑，没有一丝的腥味，嫩嫩的香香的鱼肉滑入口中，一抿嘴便香消玉殒，鱼肉在口中溶化时的快感让人难以维持那虚假的镇静，于是下筷如飞。桂鱼肚子上的肉比鱼背上的更嫩一些，更“臭”一些。当然，这盘里浓厚的汤汁也是美味之物，夹块鱼肉蘸一蘸汤，更是妙不可言。

吃徽菜，就不得不吃毛豆腐。毛豆腐又叫做霉豆腐，是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛后才下锅煎食的。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，所以经过烹饪后，奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比。有一句顺口溜描述得很恰当：吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐。

除了刚才浓墨重彩推出的这两道菜，还有几道小菜也值得推荐。

徽味炒树花。这道菜就精贵在材料上面。树花是板栗树的树干上生长的菌类，听说是一种濒临绝种的生物，每年只能定期摘采。这树花呈深棕色，细细的丝状，吃在嘴里有微微的苦味，但是很爽口。还有个腊味炒白参也有点类似，据说白参是生长在枫树上的菌类，口感也不错。再推荐个徽州山城清炖鸡。曾师傅介绍说，这道菜里不加味精，不加鸡精，食客们就是冲着它的原汁原味来的。浓郁金黄色的鸡汤诱得我垂涎欲滴，赶紧拿出勺子盛上一碗。看上去，这锅鸡汤没有散发一丝热气，可是喝起来却很烫嘴，原来鸡油起到了很好的保温效果。这时，喝一口热鸡汤，尝一块鲜鸡肉，不由咂着嘴巴赞叹：“美哉！美哉！”

徽州文化源远流长，徽菜的精髓当然也不只是上面提到的这几样。乾隆下江南时“大救驾”的徽州葛粉丸、很薄很韧，带有茶香的五城豆腐干、蕨菜和蕨菜干共同组成的蕨菜丸子，还有由咸肉、南瓜糊、糯香米饭、仔排、豇豆段组成的婺源贡宝，哇噻，舔舔嘴唇，趁机再美美地回味一番。

（责任编辑：一步之遥）