说到贵阳的小吃，自然要首推肠旺面。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

据说肠旺面的产生，源于吃刨汤，所谓刨汤，就是将新鲜的猪杂，主要是大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨，却很实在，肠旺面就在这个基础上，经过加工后，变成了一种老少都爱吃的著名小吃。

它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。

肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用面粉，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

具体制作方法：

1，面条的制作：一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团，然后将面团放在特制的案板上，来回挤压制成1。5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。

2，肠臊、旺臊、脆臊的制作：

（1），脆臊：用五花肉和猪槽头肉肥瘦分开切成1厘米见方肉丁用油炸脆，炸好出锅后马上喷上少许酱油 并拌均匀即成8毫米见方大小的脆臊。

（2），肠臊：猪大肠洗净用开水煮熟滤出凉透以后切成肠片即成肠臊，注意在洗猪大肠时一定要不能留一点肠油。

（3），旺臊：采用新鲜猪血，制作时把块状新鲜猪血拿在手上用刀削成3毫米厚、2.5-3厘米左右见方大小的血旺片漂在清水里备用，即成半成品的旺臊。

3，必须准备的还有用土鸡熬成的鸡汤，汤内在熬好后要放适量盐；用菜籽油和肠油把干辣椒打成的面一起制成红油；绿豆芽洗净煮面时用；姜是放在汤里提味之用；葱切成葱花。

4，食用前按下列顺序操作：锅加水烧开下面条煮，把面条抖散开下入开水中，锅中水再开面在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了，面条抻直了就基本熟了；用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里；用漏勺捞少许漂在清水中的猪血片连漏勺一起放入汤中把血旺烫变色后浇在面条上；加上鸡汤随后就在面条碗里加上肠臊、脆臊、红油、味精，洒上葱花即完成肠旺面的制作。

风味特点：血旺嫩、面条脆、脆臊香、鸡汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，肠肥而不腻。

制作要点：煮面要火大汤宽，一次就只煮一个面团，滚几滚即可，肥肉丁要先上点糖色（现在在市面上都可以买得到现成的水面条，配好佐料即可自己制作大饱口福了）。

（责任编辑：小雅采薇）