这时汾酒在原“汾清”白酒的基础上进行了两项划时代的工艺突破。一是“干和”酿造工艺的发明。“干和”汾酒选用优质粱米为原料，以河东神曲为糖化发酵剂。工艺特点是:蒸米时，锅底水加入花椒以串味，将饭捣烂冷却加曲进行糖化，浸泡数十天；压榨取得第一次酒液后，再加人粱米蒸制、冷却、加曲、进行第二次糖化；糖化后，将第—次酒液加人第二次糖化醅中，人缸密封，经陈酿、压榨、过滤等工序精制而成。二是率先将蒸馏技术使用到酿酒中来，在“干和”工艺的基础上，两次发酵，两次蒸馏，形成了熟料拌曲，干和入瓮发酵，蒸馏制酒的最新工艺，这也就是现代汾酒工艺的雏形。再加上酿酒所用的一口“神井”，其井水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。以此井水和此法所制之酒，清澈如水，醇香甘洌无比，名传遐迩，使前往皇都西安的官家、客商、名人墨客，慕名前来杏花村品饮汾酒者络绎不绝，每在酒后，都以此酒议名。有的因见其度高最易点燃，就称为”、“烧酒”；有的视其无色透明，称为“白酒”，因产于汾州杏花村，又称为 “汾白酒” 或 “杏花白” ，有的还叫 “汾白干”、“老白干”。此酒传进朝内，皇家贵族及文武百官品尝后赞不绝口，令州府年年进贡 ，时时品味 ，也为民间发展酒业文化奠定了一定的基础。此酒因其干和入瓮的独特酿造技术而定名为“干和’，又叫“干酿”、“干酢”。 从此 ，“干和”  汾酒成为朝廷贡酒后便驰名全国。

现代科学研究证明，杏花村一带地下水源丰富，水质优良，其含水层为第四系松散岩类空隙水 ， 地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，揭开了“神井”之水对酿酒，以及人体有较好医疗保健作用的奥秘。

古代酿酒追求一个“清”字 ， 汾酒在南北朝时期定名为“汾清”酒(汾指产地汾州)，可见它在当时造“清”程度和质量水平之高。武成帝高湛御笔推荐名酒“汾清”，汾州各酒垆，遂将高湛尊为“名酒王”，并绘图供奉。

汾酒诞生之后，经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期，共4500多年中国酒文化的哺育，得到了迅速发展。特别是西周酒文化既为中国酒、也为汾酒的发展确定了方向。

汾酒历经唐宋的重大发展，在元代开始出口西欧，至1915年巴拿马万国博览会夺魁，汾酒代表着中国酒业一步步走向成熟，走向国外，终于跻身干世界名酒之列。

元代，中国的蒸馏白酒得到了较大的发展和普及，尤其在北方逐步与黄酒平分秋色。杏花村在宋时发展起来的羊羔酒，在元代经过工芝改革，成酒后色如冰清，香如幽兰，味赛廿露，即成酒中绝佳，很快闻名全国。

明代王世贞在《酒品》中曾赞曰：“羊羔洒出汾州孝义等县，白色莹彻，如冰清美，饶有风味，远出襄陵(酒)之上。”不仅国人称道，连洋人也嗜饮，政府便将羊羔酒以山国特产出口英、法等国，并在出口洒瓶上贴上杏花村商标，商标上尚有一副题联：“金蹬马踏芳草地；玉楼人醉杏花天。”这是中国洒第一次贴标出口。从此，山西杏花村的羊羔酒便在世界上崭露头角，为中华美酒增光添彩。

至元末，杏花村各酒坊所产之酒作为汾州府最重要的特产，儿乎成了汾州府的代名词，故而杏花村各酒坊的酒开始被统称为“汾酒”，远销省外和国外之酒则署名“山西汾酒”。

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