清明时令菜 舌头也“踏青”(2)

嚼一碟手剥笋

　　三四月细雨绵绵，雨后的春笋格外鲜灵，在古代有“蔬中第一品”的美誉。春笋的营养成分很高，据现代科学化验分析，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含胡萝卜素、维生素及钙、磷、铁等。其中含量较高的纤维素、氨基酸，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效，儿童患麻疹、水痘，就可喝点春笋鲫鱼汤。

　　春笋贵在鲜，食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食或做馅料；中部可切成笋片，作为菜肴的炒烧配料；根部质地较老，可与肉类、禽类一起煨汤。南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿、春笋在一起煮；要是想吃得浓烈一些，则是油焖笋，重油重糖，焖得黄金透亮；清爽一点的吃法则是凉拌，可以搭配着莴笋一起生食，也可直接用盐水煮鲜竹笋，即为手剥笋。

　　TIPS：笋中的草酸含量较高，肾炎、尿路结石病人不宜食用。一般人每周吃1—2次竹笋，每次不超过100克为宜。搭配方面，由于含氮类化合物，适合与肉类一起烹调，会显出特别鲜美的味道。剥好的笋如不马上吃，最好在表面抹上盐，放冰箱冷藏，可长久保持其鲜味。

吃一碗荠菜馄饨

　　“三月三，荠菜赛金丹”，清明节前后，荠菜茎叶鲜嫩，是宜吃的时令蔬菜。荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质以及多种维生素、钙、磷、铁、锰等多种有益成分。现代中药学认为，荠菜“具有利尿消肿，明目止血功效”，有助于增强机体免疫功能。现代医学也证实，荠菜具有止血、降血压的作用，可治疗肾炎水肿、胃炎、肠炎，也可治疗目赤肿痛、结膜炎、夜盲等。

　　荠菜的食用方法多种多样。最古老的做法莫过于做馅，包饺子做馄饨，将荠菜与肉馅配在一起，驱除了猪肉的肥腻，平添了鲜嫩的清香。荠菜还可以凉拌、油炒、煎蛋、做汤、煎汁、煮粥，例如荠菜豆腐羹、荠菜鲤鱼粥、荠菜黄豆粥、油炒荠菜、荠菜蜜枣汤等，清香可口，风味鲜美。

　　TIPS：荠菜性凉，脾胃虚弱者不宜多食。

（实习编辑：念念）