饮茶与佛教的融合,极大地推动了茶文化的传播。据古书记载,唐宋时代的名刹古寺都设有“茶堂”、“茶寮”,禅僧们在这里讨论佛理禅道,切磋经论,招待施主宾客,吸饮香茗。法堂的左上角悬挂着“茶鼓”,按时击鼓召集众僧饮茶。宋代林通《西湖春日诗》中的“春烟寺院敲茶鼓,夕照楼台卓酒旗”和《宋诗钞》陈造的诗句“茶鼓适敲灵鸳院,夕阳欲压箱沂城”,描绘了一幅茶鼓声下寺院幽寂苍远的意境。寺院中专事烧水煮茶,献茶款客的僧人称之谓“茶头”。一些寺院门前还有“茶僧”,专为游人惠施茶水。寺院茶也有不少名目,如供奉佛祖、菩萨、祖师的“奠茶”,按照受戒年限先后吸饮的“戒腊茶”,全寺上下众僧共饮的“普茶”等。禅僧早起第一件事即饮茶,后再礼佛。饭后也是先品茶再做佛事。丛林还立下规则,每天需在佛前、祖前、灵前供茶,新住持晋山时举行点茶、点汤仪式,供茶、点茶、点汤后来均纳入佛教仪轨。专以茶汤开筵的,称之为“茶汤会”。每奉佛教节日,或朝廷钦赐丈衣、锡仗之时,则举行盛大的茶仪。以茶敬佛到了宋代,发展为“茶百戏”,即以茶为媒介,在茶汤中进行各种物象表演,实际上就是“水丹青”。宋代陶谷的《外茗录》曾有此记载,“茶至唐渐盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如鱼,但须臾就散灭。时人谓之‘茶百戏’”。与“水丹青”相媲美的是“水书法”。《蚌茗录》中还讲述了一个禅僧在茶汤中“写诗”与吟诗的故事。唐宋时代“斗茶”也十分时行。斗茶由品茶发展而来,在茶宴上,僧人、施主、香客通过品饮、鉴评各种茶叶质量,决出高低,故又称“茗战”。后为决出进贡朝廷的极品茶,遂后斗茶风遍及各地。北宋文学家范仲淹的《和章眠从事斗茶歌》以生动形象的笔触描绘了斗茶场面。
寺院崇尚饮茶、种茶的同时,将佛家清规、饮茶读经与佛学哲理、人生观念融为一体,“茶佛不分家”、“茶禅一味”、“茶禅一体”说由此产生。茶与禅有相通之道,均重在主体感受,非深味之不可。饮茶需心平气静地品味,讲究井然有序地吸饮,以求环境与心境的宁静、清净、安溢。参禅要澄心静虑地体味,讲究专注精进,直指心性,以求清逸、冲和、幽寂。品茶是参禅的前奏,参禅是品茶的目的。二位一体,水乳交融。茶禅共同追求的是精神境界的提纯与升华。整个茶事过程,如碾茶时的轻拉慢推,煮茶时的“三沸水”,点茶时的提壶三注和吸茗时观色、闻香、品味,都包含了体味、领悟自然真谛的哲理,并以此体悟佛性和超凡脱俗意韵,所以“茶禅一味”、“茶禅一体”至理之极。
唐代轰动一时的禅宗公案“赵州吃茶去”正是茶禅一味的表现。《五灯会元》卷四详细地记叙了此事。赵州从诊禅师问新到僧人:“曾到此间么?”答“曾到。”赵州说“吃茶去!”又问一僧人,答“不曾到。”赵州又说“吃茶去!”后院主间“为什么到也云‘吃茶去,,不曾到也云‘吃茶去’?”赵州招唤院主,院主应诺,赵州便说“吃茶去”。赵州对三个不同者均以“吃茶去”作回答,正是反映了茶道与禅心的默契,其意在消除学人的妄想分别,即谓“佛法但平常,莫作奇特想”,不论来过还是没有来过或者相识与不相识,只要真心诚意地以平常心在一起“吃茶”,就可进入“茶禅一味”“茶禅一体”境界。“唯是平常心,方能得清净心境,唯是有清净心境,方可自悟禅机。”对此,现佛教协会主席赵朴初也曾题诗曰: “七碗爱至味,一壶得真趣。空持千百偈,不如吃茶去。”