食谱应根据主人每桌酒席开支计划、当前市场副食品供应情况、季节特点以及赴宴人，尤其是主客和长辈的年龄、性别、生活习惯等，合理地制定。 在菜肴的结构上,一般应做到冷热搭配、荤素搭配、大件小件搭配、干鲜货原料搭配，尽量做到膳食结构合理，色香味形协调。

 

 

一桌宴席几个菜合适，结构如何安排，应根据不同地区的不同习俗，及宴席的规模大小灵活掌握。在制作家宴时，既要从膳食结构上注意搭配合理， 又要数量适中。就是说，既满足需要，又不浪费，力求做到恰到好处。在宴席结构方面，一般有两类：一类是普通家宴；一类是喜庆家宴。普通家宴，也叫便宴，一 般不太讲究，参加的人也不太多，一般六菜一汤或八菜一汤就可以了。而喜庆家宴就须办得隆重和丰盛一些，一般冷菜四道，大件一至二道，热菜六至八道。

 

 

菜肴应尽量利用菜本身的自然色进 行调配，如白色可用白菜、蛋清、玉兰片、鸡肉、鱼肉、银耳等；黑色用木耳、紫菜；金黄色用蒸蛋羹、炸鱼、炸丸子；绿色用黄瓜、菠菜、青椒、豆角、莴笋、蒜 薹等；红色用胡萝卜、西红柿、红辣椒、樱桃等。菜肴除了注意色的调配外，还要注意外形美，可用食物原料摆成花草动物进行工艺装饰，也可进行刀工处理，如把 腰子、鱿鱼肉切成麦穗花。

 

 

北方大部分地区一般都是先上冷盘，然后陆续上热菜。热菜的传统上菜方法是“参头鱼尾”，即第一道是海参大件，旧时俗称“菜头”。如果宴席上 无海参大件，可先上“整鸡”，叫“鸡头凤尾”。接着可上爆炒或海味，最后一道热菜是鱼。热菜上完上汤，先上热汤，后上冷汤（如水果罐头等）。待客人饮酒完 毕，就要上主食。各地主食也不同，一般是水饺、面条、花卷、馒头、大米饭等，也有的席间穿插上点心，不再上别的主食。