“一座盘”由垫底和盖头两部分组成

垫底：主要成分——各种酸腌菜，各种凉拌菜。

各种酸腌菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节，那葱绿的麦子脚底下，偷偷地就探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜，那油绿油绿的样子，让人好想一口吞了它们。更让人淌口水的是，拨上一小株，放鼻子前一闻，酸香酸香的山野味，一定会馋得你两颊馋涎如涌，你恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品，当然没有腌制过的麦兰菜是不能吃的，只有苦味。民间传说：麦兰菜腌菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食，当然是为了言其美味。麦兰菜只有大冬天才长得旺盛，越是寒冷的地方，越长得好。腌制过程也非常简单，洗净后，用清盐水，放点辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一个月，不打开瓦灌，那酸香味就偷跑出来勾引人了，惹得嘴馋的人，要一天打开两三次地看，看有没有腌熟了。

用麦兰菜垫底，毕竟数量有限，有时就把麦兰菜和萝卜条子，青白菜段子拌在一起，让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道，这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢！没有麦兰菜，用了冬天的雪山上淌下来的山泉水，腌制的任何一种酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊，吃多了上火的东西，这下火清凉的酸腌菜，当然成了抢嘴货，这才真正体现了以人为本的思想呀！

冬季请客时，才有酸腌菜，其它季节，就用凉拌莴笋、凉拌罗卜、凉拌米线、凉拌面条……替代，当然啦！味道也不会逊色的。往往席面上其它的菜都会剩下来，唯独那垫底的酸腌菜或是凉拌菜，都会一扫而光的，有人吃得不过瘾，还会厚着脸皮去要，这一要相反的使主人家心里乐开了花，说明女主人能干，腌菜腌得好。

盖头：由“五香”组成——“五香”是指由腌鸭蛋、鸡蛋，吹肝片，里脊片，虾片，五种不同香味组成的风味食品。

盖头是整个席面的支撑门面的部分，不仅要讲求质量，还要讲求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盘”充满一种生机盎然，而又有一种视觉上的红花配绿叶的感觉，甚至是白族姑娘服饰美的伸延，那种鲜明的红白相间，可口可人可场面。在打扮上，白族妇女可是审美专家，她们将已经放好垫底的大圆白磁盘，中间先摆上八瓣鲜灿灿，黄生生的腌鸭蛋，鲜花盛开似地放在最中间，腌鸡蛋一般是不用的，只有没有腌鸭蛋时候，才代替一下。因为腌鸡蛋没有腌鸭蛋那么大方，蛋黄也没有腌鸡蛋的那样红艳可人。然后将经过调制好的吹肝薄片，也是八片，围在盘子的一角。里脊是已经染成了鲜红艳丽的颜色了，也细细地薄薄地切了，顺次接着吹肝摆下去，最后是那煎炸得大片大片的虾片了。整个拼盘大方而要典雅高贵，将这拼盘往八仙桌中间一放，四面是那八个大碗，不吃看着也舒服哩！

这何止是吃，这是白族文化几千年的积淀，它已经超越了吃的界限。

（责任编辑：长乐未央）