鸭子烤好，要跑步端上去，大家一鼓掌，主宾就得塞红包，解放后改成送盒烟，然后按客人要求片制。过去名厨不是评出来的，是名人认出来的，马连良要吃烤鸭，先打电话问“鸭胡”在不在，不在人家压根不来。

　　现在的鸭子不对劲

　　烤鸭现在变味了，因为原材料不对劲。名义上叫填鸭，实际是肉鸭。
 

　　新中国成立前，一只鸭120天出栏，后来改善了养殖条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多。

　　现在鸭子确实嫩，但没鸭味，过去鸭子瘦肉多，显老，但味是嚼出来的，不嚼，你吃的是什么？以前4斤鸭烤完能出1.6斤肉，现在1.2斤都出不了。一道国菜，弄成快餐了。

　　北京烤鸭是几百年培育出来的品牌，在上万道中国菜中，它影响最大，为什么不能搞个基地，按传统方式提供原材料呢？现在柴鸡蛋都有基地，怎么烤鸭就没有？你看人家比萨饼，全世界开连锁，可面粉、原料必须用人家的，否则给多少钱不让你干。

　　以前北京餐饮规范严，宫保鸡丁只许四川饭店卖，葱爆羊肉只许清真饭馆卖，现在北京卖烤鸭店上千家，这么一哄而上，就把自己牌子给砸了。
 

　　传统烤鸭不同季节味道不同

　　最不对头的，是荷叶饼，有点常识的人都知道，现烙的饼才好吃，过去烤鸭店都有烙饼师，只要求相对薄，没听说透过它能看报纸，那是吃的，不是让你看报纸的。过去荷叶饼讲究绵软，现在图省事，都是提前几星期甚至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？

　　现在的荷叶饼多用机器加工，是从美国传入的，国外上世纪80年代就基本淘汰了，根本不是传统工艺。真正的荷叶饼有面香味，这样才能和葱、酱配到一起。

　　传统烤鸭不同季节味道不同，因为葱不一样，春节到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的冬眠，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。4月到5月，用小葱，小葱辣，讲究的切成“水仙葱”，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用沟葱，剩下时间，用大葱，即山东的“高脚白”。不同时节吃不同的滋味，顺应自然规律，是养生之道。

　　今天黄瓜成了卷饼的标准配置，四季都吃，这不对，过去黄瓜不是这么吃的，而是冬天到开春气候干燥，所以切根黄瓜，吃两口烤鸭，再用它清口。
 

　　文化不是编出来的

　　现在自由市场上，到处都有鸭架卖，我就不明白了，鸭架要么客人带走，要么做汤，这些鸭架从何而来？如果说来自烤鸭店，那顾客喝的鸭架汤，究竟是什么？

　　过去鸭架汤略带白色，为什么？因为烤鸭至少45分钟，又油腻，所以不能上浓汤，应清淡、爽口。清真烤鸭的鸭汤还要加蔬菜，但蔬菜不能有气味。一般是冬天白菜、春天萝卜、夏天黄瓜、秋天冬瓜。注意，萝卜是有气味的，所以要先煮熟再用。