淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。但在近些年来与走高端路线的粤菜和走大众化路线的川、湘菜的红火相比，淮扬菜却一度显得有些默默无闻，甚至被人冠以“不温不火的贵族菜”。

　　选料严格注重刀工火候

　　据相关资料表明，淮扬菜始于春秋，兴于汉唐，盛于明清，成为继鲁菜之后的现代官府菜。1949年新中国成立后中央人民政府举办的第一次招待宴会上，经毛泽东主席提议，采用的主要就是淮扬菜，从而有了“共和国开国第一菜”的美誉。

　　淮扬菜的主要特点是讲究选料、注重火候、擅长刀工、强调本味、浓而不腻、淡而味鲜、咸甜适中。就拿蟹粉狮子头来说吧，就是选用肥瘦为四六开的五花肉，然后切成直径为半厘米左右的小丁，再加上蟹肉、葱姜蒜等调料进行摔打搅拌。每一道工序都不能马虎，这样制作出来的菜品才是原汁原味。

　　有种说法叫“味在四川，刀在淮扬”，扬州自古就有“三把刀”（厨刀、剃头刀、修脚刀）之说，厨刀居“三把刀”之首，可见淮扬菜对厨师的刀工要求之高。鸡汤炖干丝是餐厅很受顾客欢迎的一道菜，不管散座还是包厢基本每桌必点，这道菜中的干丝就非常注重刀工技法，一块方干要切成24片薄片以上，切出来的丝没有大小之分，都是一条线。

　　正是由于淮扬菜选料十分讲究，所以从价位上来讲虽不及粤菜，但相比川菜、湘菜等大众化餐饮还是有些贵的。好多原材料北京市场买不到，比如茨菰、芦蒿、水芹菜、菱角、荸荠、白果等，还有一些即使有，但是南北方也不一样，比如，咸鱼的腌制方法就完全不一样；再比如鸡汤炖干丝这道菜，用南方的干丝和用北方的干丝做出来口味就不一样，我们都是用淮扬的干丝，为了保证原材料的地道，都是隔一天从扬州那边发一次货。

　　消费势头不敌川、湘、粤菜

　　近些年来我国餐饮业发展迅速，基本保持了20%－30％的增长速度，在所有行业中是发展最快的，各种菜系也在美食云集的北京纷纷登场，无论是上世纪90年代走“燕鲍翅”高端路线粤菜的风行，还是2000年以后走大众化路线川、湘菜的风生水起，亦或是上海公馆菜、浙江杭帮菜的崛起，形成了餐饮市场你方唱罢我登场的热闹场面，曾经有着辉煌历史的淮扬菜在北京餐饮市场上虽有所发展，却少了那么些风风火火的劲头，显得有些势单力薄，有人将其形容为“不温不火的贵族菜”。

　　上个世纪七八十年代，吃淮扬菜也算得上是很奢侈的，属于高消费。而那时的淮扬菜馆也非常少，其中以玉华台和北京饭店为代表。淮扬府在营业之初，前来用餐的几乎都是江苏人，大家口口相传来品尝家乡菜的味道。时至今日，淮扬菜已经逐渐被更多的人所接受，我们的客源也明显丰富了很多。