不少业界专家在为淮扬菜的发展把脉时，认为有几方面的因素制约了其发展势头。相比其他菜系来说，淮扬菜缺少品牌化、产业化、走出去的运作实践。而淮扬菜餐饮企业福满楼在走出去这一块是值得其他扬州企业学习的，据悉，仅在北京市场，这家民营企业就是2002年营业的福泰宫、2006年营业的淮扬府的最大股东，并且在今年年底或明年年初还会开一家更高级的四合院型淮扬菜会所，店面已经选好，目前正在装修中。

　　另外，淮扬菜对原材料的选择过于严格，如对选用鸡生长的月份、鱼肉的部位都有严格要求，这就局限了选料的范围；慢工细火影响了上菜速度，在生活节奏日益加速的今天导致了一部分客流的丧失。

　　在传统的基础上予以创新

　　有业内人士认为，淮扬菜在注重刀工、火候运用、保持原汁原味这些优良传统的同时，随着的时代的进步、社会的发展以及人们口味的变化，也要在传统中不断地寻求突破加以改良，才能保持旺盛的生命力。

　　目前北京的淮扬菜在口味上已经是经过些许改良的，比如甜度降低、咸鲜突出，而惟一不变的是原材料的选取和加工工艺。在他看来，一些传统的淮扬菜眼下已经失传了，盲目的追求创新倒不如全身心地去继承和挖掘。

　　淮扬府每个季度都会推出新菜品，把受顾客欢迎的保留下来，一些点击率低的淘汰掉。传统的东西一定不能丢，因为很多顾客就是冲着地道正宗才来的，所以改良肯定是在坚持传统的基础上，但也要做到入乡随俗，比方说淮扬菜口味更清淡一点，为适应北方人的口味也会进行一些调整，淮扬菜基本是以猪肉为主，但在北方天气凉了也会加入一些牛羊肉等。

　　有一些是要保持的，比方说扬州地道的名菜，它的口味、操作流程、工艺肯定是要保证的，按照淮扬菜的传统来做，但是现在生活水平提高了，人们又不像过去那么重油重糖，比如说扒猪头、东坡肉等要降低糖油。

　　将淮扬菜进行创新并不是一件容易的事，创新菜往往很难被食客们所接受。不少客人对我们创新菜的评价是，北方人不喜欢，南方人也不认可。淮扬菜的创新不能盲目，怎样协调好南北方的口味差异，是我们创新的方向。

　　发展后劲不容小觑

　　淮扬菜对厨师的要求颇高，但并不像鲁菜等菜系那样存在厨师青黄不接的现象，而是整个烹饪教育体系相比来说较完善，这就为淮扬菜的长足发展奠定了坚实的基础。

　　2001年中国烹饪协会授予扬州“淮扬菜之乡”的称号，扬州成为中国第一家以菜系之乡命名的城市。据记者了解，仅扬州就有中国烹饪大师近20人，高级烹饪技师、技师百余人，高级厨师数千人，7所专业烹饪院校已成为包括北京在内的全国烹饪人才培育和研究的基地之一，每年向全国乃至世界输送大批的烹饪人才。

　　由于淮扬菜对原料有严格的选料标准，以鲜活的水产、禽蔬、野味等为主，同时其擅长的炖、焖、烧、煮的烹饪方法能较好地突出原料本味，从而保证了口味的清淡醇和，这与现代人追求绿色、健康、养生的饮食理念不谋而合。