端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属全国第一，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然。

 

厨行，为最高者，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。

 

老北京常有出租家具者(俗称家伙座)，杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习惯叫家具铺。这些厨行平素无事，如有宴会，可以找他，一桌两桌也可，多至千八百桌也可以承办。民国以后，官场中人多是新进，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而旧家做年菜者，还是找他们。

 

接下来就是饭庄子，凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种，稍大的为冷庄子，平常不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可以，订千八百桌也可以承应，届时现生火。他们都有坐落的地方，小者有两三个院子，二三十间房，大者七八个院落，最大者还有戏台，以备大规模的宴会演戏。

 

冷庄子长期工不多，主要是柜房人负责接洽生意，一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子，平常就有火，也可以零卖，随时可以去吃，房间也不少。凡在这里请客的，虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客，都在这种饭庄，因为它比饭馆雅静，不受干扰。热庄子承应喜庆宴外，应办丧事者则出外会，到事主府上或停灵的庙里，过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。

 

厨行、饭庄都宜于人多的宴会，至少也得一桌。若三五人零吃，则不合适，因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌，那肯定不会好吃。