涪陵榨菜的生长期远远长于其他地区，这正是它品质独特的优势所在。刚收割下来的青菜头格外青鲜脆嫩，如果一不小心掉到稍硬的地上，整个菜头就会摔成细小的碎块。

 

在青菜头收获和晾晒期间，涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似简单，实际上对于涪陵榨菜来说，却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊：首先在晾菜时，不能长时间日晒，否则菜头会内外脱水不均，容易生芽醣化，使原料报废，这种情况俗称“烧架”;其次是怕下雨，因为这样的话，菜头就很难自然脱水，时间一长便会发生霉烂;其三是怕吹大风，因为脱水速度太快，菜头会变得干硬，影响成品的口感。涪陵青菜头在自然微风的作用下，几天之内就可脱去80%左右的水分，独特的“风脱水”，成为了其他地区最难以实现的纯天然工序，从而达到颜色不变、质地嫩脆的效果。而其他的地区，菜头脱水的过程就只能靠“码盐”来实现，但这样一来，成品的口感和品质就要大打折扣了。

 

周所长站在一个晾晒架旁，顺手摘下一个脱水很好的菜头，用手轻轻一捏，菜头便缩小成一团。但当他把手放开，那凹成一团的菜头，竟然像一个蒸熟的馒头一样又慢慢鼓起，恢复了原状。

 

 

2005年，“涪陵榨菜”经国家质量标准委员会专家组审定，正式通过国家强制标准，从此，它将和“法国波尔多红酒”一样，成为受原产地域保护的产品。只有产地在涪陵，且符合国家强制标准的榨菜，才能被叫做“涪陵榨菜”。但涪陵榨菜在此之前就在它的原产地“移民”了。

 

三峡大坝蓄水前，涪陵青菜头的种植一般是在以涪陵为中心的200公里长、20公里宽的区域内，绝大多数种植青菜头的农田分布在海拔135米以下的低地，因此，晾晒榨菜的场地也主要分布在长江和乌江两岸的开阔地带。但现在，沿江新建的长江大堤使这一景观变得不多见了。近年来由于三峡库区蓄水量不断增加，过去青菜头的主要种植区，早已淹没在一片汪洋之中了。由于种植区的海拔升高，气温和土质都发生了较大的变化，因此，对涪陵榨菜来说，面临着一个历史上从来没有过的新问题。

 

如今涪陵的榨菜在营养元素和质地口感上已发生了微妙的变化。要保持传统榨菜的品质和风味，农业科研部门必须培植出适应较高海拔生长的新的青菜头品种，榨菜生产厂家也必须在榨菜的制作工艺上有所突破。为了解决这一问题，国家有关部门曾专门组织有关农业、地质专家们进行联合攻关，从榨菜产地的土壤元素分析和配型，到新的榨菜品种开发等方面，都取得了一定的成果。只要研制出能适应新环境的新榨菜品种，再加上通过配型找到与原产区土壤元素含量相同或相似的土地，榨菜就完全可以从三峡库区“移民”到新的地方。

 

周国凡所长说，涪陵区农科所经过近10年的努力，培育出了世界首个杂交榨菜新品种——“涪杂1号”，在同等条件下比目前广泛种植的青菜头增产15%以上。而其他优良品种也根据各自不同的特点，广泛在全区推广种植，收到了良好的效果。如今涪陵榨菜种植区域已经扩大到周边的山地，甚至在海拔800—1000米左右的山地上，也有种植。