全州凉拌米粉：将大米洗净浸泡磨成细浆，再盛入布袋榨去水份，做成粉坯子放入开水锅中煮五成熟，捞出粉坯放入米粉榨中，通过筛盘加压成线状流入锅里。筛盘有粗细两种，用粗筛榨出的米粉，让其流入半开的水中煮5分钟，用细筛榨出的细米粉落锅煮2分钟。然后捞出浸在冷水中过凉，捞出除去水份便可加配料食用。将粗米粉放入碗中，加入卤汁、酸醋、香油等拌匀，面上放几片卤肉，撒点炸花生碎、蒜蓉、生辣椒末即可。特色是嫩滑爽口、甘香味鲜，是全州最受欢迎的小吃之一。

全州红油米粉：将干大红辣椒先用水稍煮一下，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆。锅中放油（按500克干椒750克油的比例）烧热至100℃时，下辣椒细浆，并不断搅拌，熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。把细米粉置捞勺中，先放入骨头汤中烫热，把勺提起，把米粉倒入瓷碗，加入肉酱汤、红油、葱花即可食用。特色是又烫又辣、汤鲜粉滑、爽口开胃。

蒲塘卷粉：将白籼米洗净浸泡磨成米浆，再重磨一次使之更加嫩滑富有光泽。取10%米浆用水煮熟成糊，再与全部生浆拌匀即成生熟浆。轮换使用两个细竹笏编织的圆簸箕，先涂一层底油，放上米浆荡匀，置沸水锅里猛火蒸3分钟，米浆起泡既是熟透，取出晾一会，再涂一次面油，撕揭下来晾凉，成为又薄又亮又韧的粉皮。将叉烧、虾仁、香菇、花生、鸡丝、鲜笋分别炒香，混合拌匀成馅。把粉皮摊开摊平，铺入适量馅心，卷成筒状切成6厘米长小段，摆入碟中撒上葱花即可食用。特点是洁白薄亮、柔滑软韧、甘香爽口。

干捞米粉

做法：

配料: 嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。

特色： 成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。

制作: 1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。

2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳形。

3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。

4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。

注意：鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。

(责任编辑：抱抱熊)