美食中的“爱牛一族”，是不止于牛肉的，因为除了牛肉之外，牛的身上有太多好吃的部位了———牛骨、牛骨髓、牛筋、牛肚、牛肺、牛肝、牛尾、牛皮甚至牛鞭……更何况在广东，无论广州还是其他市县，牛杂都是头号受欢迎的街边小食。牛之美味，或许更多在于各式各样的“牛杂碎”中。

 

 

牛杂碎与川菜的结合，堪称一场泼辣、豪迈的遭遇，因为无论是爆、炒、煸、煲，多半少不了红彤彤的辣椒，这无所不在的辣味，让牛的每一个部位都变得愈加开放，而在干掉这些辣味的牛杂碎之后，口里难免留下经久难以抹去的滋味。

 

最具亲民效果的“阿婆上上签”，实际上就是一把竹签串起的牛杂，完全是四川麻辣烫口味，当中有牛百叶、毛肚、牛肉丸、牛黄喉等，吃着随意，尤其受靓仔辣妹的喜爱。

 

干锅牛大肚、紫锅带皮黄牛肉、泡椒牛骨髓、板栗烧牛筋，分别用辣椒与牛肚、牛皮、牛骨髓、牛筋搭配，碰撞出辣而地道的川式牛杂风情。取名为“邓氏节节高”的则是同样辣得带劲的砂锅牛尾，用药材去腥、飞水过后，小火慢烹2小时左右，直到用筷子一扎可以捅破为止。这小火慢烹的温度，既要达到标准，又不能令其沸腾，颇费心力。

 

牛皮不是吹的，而是吃牛的精华。邓先生表示，好的牛肉，带皮才会达到最好的口感。但往往你去菜市场买牛肉，皮都被去掉了，因为除了食用，牛皮还可以拿去做穿戴。牛皮含有丰富的胶质，比肉味美，尤以草原上生长的小黄牛最好，其口感鲜滑、柔软，有回甘。牛皮一般用紫砂锅来烹调，可以切片，也可以切块食用。由于好的牛皮厚达三四公分，为了吃出最嫩滑的胶质口感，以“煮趴”为好，一般需要耗时3到4个小时。

 

至于牛肚，一般分为三种：一种被叫作“牛大肚”，表皮光滑、肥厚，价格较贵，吃起来口感厚实、耐嚼。一般用来干拌，或做成“口水牛肚”，以及蒜子烧、葱烧、干锅等；第二种是千层肚，也叫黑毛肚、牛百叶，身形较薄，口感爽脆，一般用来打火锅或白灼；第三种叫“蜂窝肚”，其状如蜂窝，肉质较为松散，但也胜在厚实，多用来凉拌，做成“口水蜂窝肚”。广东人用于牛杂以及早茶中的牛肚，一般就是蜂窝肚，大抵是贪其口感松软、香味浓郁。

 

重庆和四川的男人很喜欢吃牛尾，人们一般用牛尾来煲汤，也会做成干锅等香口的做法，男人们相信，吃牛尾可以补肾，壮男子气。

 

牛骨髓需要剖开牛的脊骨，取出脊髓，用冷水浸泡去掉血丝、血渍，再继续浸泡5小时后急冻，如此方能成形，充分去掉杂质。吃法可以是火锅、烧、干锅、水煮等。在广州专门吃田鸡火锅的麻田会，就有牛骨髓这道配菜，涮出来口感软滑微脆，甚是特别。

 

好的牛骨髓要挑中间部分，两端多有杂质。软嫩得出名的牛筋，也是以中间的一段光洁度和口感最好。而牛筋有干湿之分，干的买回来还要泡发，一般也比较贵。烹制时，要用小火慢烹，以免外面炖烂了，里面还是硬的。川菜一般喜欢做成葱烧牛筋、家常牛筋、干锅牛筋等。