牛杂碎与粤菜的结合，是一场平淡却隽永的交汇。不需要辣椒或任何出位的香辛料，用最原始的炊具和最简单的做法，弹奏出一锅带着儿时记忆的牛杂交响曲。

 

阳山牛杂的食料极为丰富，仅牛杂就有十来种，再加上萝卜、腐竹、平菇、豆腐泡、炸云吞、青菜等，蘸着酱料吃，大人小孩都会全然不顾形象了。除了牛杂店，在当地随便走一走，路边就会有专卖牛骨煲、牛蹄等的店面，阳山牛杂店的“专业性”往往让外地人蔚为一绝。

 

最带劲的吃法，是店家将一块巨大的牛骨棒直接从热锅里捞出来，丢到食客面前的铁盆里，于是一人捏住一根吸管，将热乎乎的骨髓吸得一干二净……

 

阳山乡下的“牛十三刀”十分有名，即是各个部位的牛杂碎被剁成碎块，加点八角、胡椒粉等原始的调味料，一起放在大锅里焖煮，全家人围坐而食。口味重的人只在蘸料里加辣椒，而不会加入锅里面，因为多数老广觉得，这一锅原原本本的牛杂碎，才是最原汁原味的牛杂碎。

 

受其影响，店里的牛杂做法也都追求牛本味。首要的一条，就是保证食材一致，据说每天一大早，大厨就要赶去指定的交接点，从阳山农民手中收购当地农场放养牛的各种优质牛部件，保证做出的牛杂碎“牛味十足”。至于烹调上，也完全是最简单的做法，配合粤菜清淡、求鲜的宗旨，譬如牛双联、牛草肚，最好用阳山采摘的新鲜蒜苗与西芹搭配，蒜苗只取嫩绿色的一截，不要白头，虽没有街头牛杂的市井感，却清新、高雅了一些；花生焖牛筋更加完全是老广钟爱的口味，花生绵香，牛筋滑嫩，用乡下沙煲极具怀旧味道。

 

口感爽脆的牛百叶一向深受食客喜爱，大厨用白灼做法，上方淋以葱油，吃时再蘸椒圈豉油，清爽怡人。

（责任编辑：小雅采薇）