狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。

狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为“狮子头”了。

该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴写的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。

扬州清炖狮子头

原料：半瘦半肥的嫩猪肉700克，大青菜的菜心1000克，黄酒、精盐、菱粉、葱汁和姜汁少许，青菜叶数片。

做法：猪肉分为肥肉和瘦肉两部分。肥猪肉切细成丁，瘦猪肉以细切粗斩的方法剁成肉泥。

把两种肉合起来，加上葱汁、姜汁和少量的盐一道拌匀。再用手沾一点菱粉调的水，取肉泥捏成4至6个肉圆。

热锅，放入猪油，菜心加盐炒一下。

取出菜心后，把菜心放在砂锅底部，加些水。砂锅用大火烧开后，再把肉圆放在菜心上，肉圆上再盖几片青菜叶，然后用小火继续焖两小时左右。最后撇去汤上的浮油起锅。

（责任编辑：小雅采薇）