所谓“晒青”，又叫做“日光萎凋”，如果遇到阴天则可以采取吹风萎凋的手法，目的是使新鲜的茶叶散失一定的水分，以促进鲜叶物理和化学特性的变化。而凉青，则是指经过晒青后的茶青进行及时摊凉的过程。凉青的目的是静置青叶，使叶梗中的水分互补平衡，即所谓“走水”。通过这个步骤，可以促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。此时，看上去他们的每一个动作仿佛都非常简单，但对日后茶叶的口味和品质却有着微妙的影响。

“晒青”、“凉青”，与“摇青”一起，被统称为铁观音的“做青”阶段。

铁观音幽芬的兰花馥郁，回甘绵长醇厚的口感，以及神秘而难以描述的观音韵的奥秘，都是通过做茶师傅在“做青”阶段的超凡的技艺所形成的。而这也是铁观音能成为中国半发酵类乌龙茶最杰出的代表的原因。

中国是茶的故乡，产茶历史悠久，产区辽阔，茶树品种繁多，种类齐全，因自然条件各异及采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。其中，按照加工制作工艺的不同所发展出的从不发酵，半发酵到全发酵的分类方式最为流行。所谓不发酵茶主要包括以龙井，碧螺春为代表的绿茶；全发酵茶则指的是各类红茶以及普洱茶，以安溪铁观音为代表的乌龙茶则是半发酵茶的典范。

摇青是最关键的工序，一共要“四摇四凉”，讲究的是动静结合。简单的说，摇青的目的就是去除杂味，留存铁观音独特的香气和韵味。特别要说的是，铁观音的香味形成完全是摇青的结果，没有添加任何香料。

魏氏有着家传的制茶密诀，老魏从小就要开始背诵，并在以后不断的制茶过程中逐渐领会，体悟其中的秘诀。

一遍摇青摇均匀，二遍摇青摇水分，三遍摇青摇香醇，四遍摇青摇音韵。

老话说“看青做青”，也就是说摇青并无定式，制茶人得根据茶青的老嫩、芽头的大小，空气的温湿度等实际情况进行判断。

魏氏有自己独特的“望、照、闻、摸”的观察方法。老魏说，没有做上万斤的茶，是无法完全掌握的。

最为玄妙的是，老魏能用不同的手法摇出不同的香味，并能很好的保留“香、甘、醇、厚”的茶韵。当然，手法是绝对保密的。

为了保持香味的纯正，最后一道凉青过程是绝对不能触摸茶青的。

铁观音具有独特的天然香味，滋味醇厚甘鲜，令人饮后满口生津、齿颊留香、喉底回甘、兼具红茶的甘醇和绿茶的清香。有人评价铁观音，说它一泡清贫营养、二泡微澜心赐、三泡回味甘甜、四泡流香溢艳，直至七泡仍余香生津，驻扎丹田之气。而要尽享铁观音所带给我们的愉悦，则泡茶时所需的水也是很有讲究的。

品茶论水的理念自唐代茶圣陆羽以来一直为中国人所推崇。陆羽在其所著《茶经》中说“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。在《红楼梦》中“妙玉论茶”一段里，也特别强调了烹茶所用之水乃是采自“隔年蠲的雨水”和“梅花上的雪。而宋代的宋徽宗赵佶则说得更加直接。

陆羽，字鸿渐，唐朝复州竟陵人，又号“茶山御史”。他一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶学专著——《茶经》闻名于世，对中国和世界茶文化的发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。

陆羽的《茶经》中，对制茶用的器具有这样的描述：“灶，无用突者。釜，用唇口者。焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”这也与今天的安溪铁观音手工制作过程中，“炒青”与“烘焙”阶段所用的器具依然十分相似。

“炒青”的目的是让香味定型，老魏至今还遵循着传统的手炒茶的方法。将摇青发酵适度的茶青放入郭温达二百摄氏度的铁鼎中，用手或手握俗称“木扒手”的小木板不停翻动翻转茶青，等到青草味去尽，香味清醇，鲜叶全部变为暗绿色时，就可以起锅以供揉捻塑形。老魏用体温来感觉锅内的温度，魏双全掌握着火候，两人配合极为默契。炒青可以通过高温快速破坏茶叶中酶的活性，停止发酵，稳定摇青已形成的品质。