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手工制茶:茶叶妙焙出奇香(2)

2009-08-03 14:11
来源:央视国际 作者:佚名
所谓“晒青”,又叫做“日光萎凋”,如果遇到阴天则可以采取吹风萎凋的手法,目的是使新鲜的茶叶散失一定的水分,以促进鲜叶物理和化学特性的变化

所谓“晒青”,又叫做“日光萎凋”,如果遇到阴天则可以采取吹风萎凋的手法,目的是使新鲜的茶叶散失一定的水分,以促进鲜叶物理和化学特性的变化。而凉青,则是指经过晒青后的茶青进行及时摊凉的过程。凉青的目的是静置青叶,使叶梗中的水分互补平衡,即所谓“走水”。通过这个步骤,可以促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。此时,看上去他们的每一个动作仿佛都非常简单,但对日后茶叶的口味和品质却有着微妙的影响。

“晒青”、“凉青”,与“摇青”一起,被统称为铁观音的“做青”阶段。

铁观音幽芬的兰花馥郁,回甘绵长醇厚的口感,以及神秘而难以描述的观音韵的奥秘,都是通过做茶师傅在“做青”阶段的超凡的技艺所形成的。而这也是铁观音能成为中国半发酵类乌龙茶最杰出的代表的原因。

中国是茶的故乡,产茶历史悠久,产区辽阔,茶树品种繁多,种类齐全,因自然条件各异及采制加工方法不同,从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。其中,按照加工制作工艺的不同所发展出的从不发酵,半发酵到全发酵的分类方式最为流行。所谓不发酵茶主要包括以龙井,碧螺春为代表的绿茶;全发酵茶则指的是各类红茶以及普洱茶,以安溪铁观音为代表的乌龙茶则是半发酵茶的典范。

摇青是最关键的工序,一共要“四摇四凉”,讲究的是动静结合。简单的说,摇青的目的就是去除杂味,留存铁观音独特的香气和韵味。特别要说的是,铁观音的香味形成完全是摇青的结果,没有添加任何香料。

魏氏有着家传的制茶密诀,老魏从小就要开始背诵,并在以后不断的制茶过程中逐渐领会,体悟其中的秘诀。

一遍摇青摇均匀,二遍摇青摇水分,三遍摇青摇香醇,四遍摇青摇音韵。

老话说“看青做青”,也就是说摇青并无定式,制茶人得根据茶青的老嫩、芽头的大小,空气的温湿度等实际情况进行判断。

魏氏有自己独特的“望、照、闻、摸”的观察方法。老魏说,没有做上万斤的茶,是无法完全掌握的。

最为玄妙的是,老魏能用不同的手法摇出不同的香味,并能很好的保留“香、甘、醇、厚”的茶韵。当然,手法是绝对保密的。

为了保持香味的纯正,最后一道凉青过程是绝对不能触摸茶青的。

铁观音具有独特的天然香味,滋味醇厚甘鲜,令人饮后满口生津、齿颊留香、喉底回甘、兼具红茶的甘醇和绿茶的清香。有人评价铁观音,说它一泡清贫营养、二泡微澜心赐、三泡回味甘甜、四泡流香溢艳,直至七泡仍余香生津,驻扎丹田之气。而要尽享铁观音所带给我们的愉悦,则泡茶时所需的水也是很有讲究的。

品茶论水的理念自唐代茶圣陆羽以来一直为中国人所推崇。陆羽在其所著《茶经》中说“山水上,江水中,井水下。其山水,砾乳泉、石池,漫流者上”。在《红楼梦》中“妙玉论茶”一段里,也特别强调了烹茶所用之水乃是采自“隔年蠲的雨水”和“梅花上的雪。而宋代的宋徽宗赵佶则说得更加直接。

陆羽,字鸿渐,唐朝复州竟陵人,又号“茶山御史”。他一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶学专著——《茶经》闻名于世,对中国和世界茶文化的发展作出了卓越贡献,被誉为“茶仙”,尊为“茶圣”,祀为“茶神”。

陆羽的《茶经》中,对制茶用的器具有这样的描述:“灶,无用突者。釜,用唇口者。焙,凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之。”这也与今天的安溪铁观音手工制作过程中,“炒青”与“烘焙”阶段所用的器具依然十分相似。

“炒青”的目的是让香味定型,老魏至今还遵循着传统的手炒茶的方法。将摇青发酵适度的茶青放入郭温达二百摄氏度的铁鼎中,用手或手握俗称“木扒手”的小木板不停翻动翻转茶青,等到青草味去尽,香味清醇,鲜叶全部变为暗绿色时,就可以起锅以供揉捻塑形。老魏用体温来感觉锅内的温度,魏双全掌握着火候,两人配合极为默契。炒青可以通过高温快速破坏茶叶中酶的活性,停止发酵,稳定摇青已形成的品质。

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