揉捻是为了将叶汁挤出,使之粘附叶表。传统揉捻是将炒青茶叶放于木质茶板上,用手团推动产生揉搓力使茶叶初步卷曲成条,或用茶倚人站立茶板上,手扶横杆,用脚将炒青叶集中起来,前后用脚退滚,边拢边揉。搓出叶汁,使叶子初步卷曲成条。这个步骤现代制茶已经完全用机器替代,但老魏还是坚持用手揉搓。他的手与茶叶之间似乎有着某种奇妙的感应。
炭火烘焙是老魏的拿手绝活。对每个环节要求都很高,魏双全小心细致的整理了2个小时,才使炭火达到了烘焙的要求。将茶叶解散,放在焙笼中进行短时间的高温火焙,这是以火调水去除水份的特殊技艺。之后再进行低温长时间烘焙,以草木灰为调温手段,用眼的观察,手的感知来把握,时间长达8小时以上,以提高茶叶的耐泡度、醇和度,熟化茶的香气,这是乌龙茶所独有的技艺,蕴含着准确的判断和精巧的灵性,只有有经验的老茶师才能熟练运作。为防杂味,焙笼一定要用旧的,烘焙的过程中也要小心茶末掉入炭火,否则茶叶就会有烟火味。
烘焙与包揉是结合进行的,要交替操作3次。传统包揉用茶巾或布袋将烘焙的湿茶胚包裹成团球行。拧扎紧后,使茶团在抓、压、转、搓等力的作用下使茶胚进一步卷曲紧结成型。
老魏不断的用手和鼻子来掌握火候,此时的烘焙房里已经充满了最好的铁观音独具的兰花香。
铁观音,要发其香,除了好茶好水好火之外,仍需恰到好处的技巧。使用不同的器具,香即不同。使用闻香杯,初时会感到气体微烫,有草青气覆盖而来,顷刻散去。稍微冷却,即有极浓之香,自杯底悠然飘出,那香气在螺旋上升,散入身体,几乎可以感觉到肌肤吸收时的扩张。然后浓香散去,香味变得琢磨不定,忽浓忽淡。可是无论你爱它浓也好浅也好,都由不得你的心意,它的变化是随意的、漫不经心的,你唯一可做的就是静心等它来。
对于冲泡铁观音所需要的水温,也是有严格的讲究的。传说古人曾以此为主题讲述育人的道理,因为水的温度主宰了浮沉,温水冲的茶,茶叶轻浮在水上,没有浮沉,又怎能散出它馥郁而优雅的清香呢?沸水冲泡的茶,一次一次冲击茶叶,茶叶浮浮沉沉,逼出了春雨的清幽、夏阳的炽热、秋风的醇厚、冬霜的清冽,有千百滋味,才能泡出一壶好茶。古人讲品茗,总是把饮茶提高到一种典雅清和的意境中,展现出对于生活的享受与情趣。真正的茶人品茶,最好是山堂夜坐,亲自动手,观水火相战之状。听壶中沸水发出像松涛一般的声音,香茗人杯,茶烟袅袅,恍若置身于云光缥渺之仙境。掀开洁白的细瓷盖碗,捏几粒紧团的铁观音,冲进热腾腾的开水,再捂上盖子。想像在氤氲的温暖中,铁观音伸枝展叶,渐渐释放幽兰的馨香。掀盖,继续添水,一缕淡淡的茗香扑鼻而来。细瞧,那汤色圆润,气味清醇。微呷一口,恬淡舒适,一股暖流直达肺腑,引得多少爱茶人心旷神怡地去享受山涧润心的洗礼。品茶自古讲究“和敬清寂”,以茶示雅,是历代文人在品茗活动中所追求的艺术情趣。
当我们追随着传统铁观音制作技艺的发展脉络,追寻在中国绵延历史长河中游弋几千年的茶文化时;当青龙入壶,翻腾沸腾,茗叶儿便复活了。于是,我们的精神与铁观音的精神相融,浓淡相宜,雅致经心。就这样,沸腾的安溪水,浇出一泓人生哲学,将中华文化洗礼得更加明晰。于是,一杯铁观音流淌出一条源远流长的历史长河,积淀了中华文化深厚的底蕴和内涵,卷起滚滚波涛,涌动在每个爱茶人的血脉中。这是一条多么漫长的路程,积淀了安溪山山水水的多少底蕴,经历了多少春秋。
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