揉捻是为了将叶汁挤出，使之粘附叶表。传统揉捻是将炒青茶叶放于木质茶板上，用手团推动产生揉搓力使茶叶初步卷曲成条，或用茶倚人站立茶板上，手扶横杆，用脚将炒青叶集中起来，前后用脚退滚，边拢边揉。搓出叶汁，使叶子初步卷曲成条。这个步骤现代制茶已经完全用机器替代，但老魏还是坚持用手揉搓。他的手与茶叶之间似乎有着某种奇妙的感应。

炭火烘焙是老魏的拿手绝活。对每个环节要求都很高，魏双全小心细致的整理了2个小时，才使炭火达到了烘焙的要求。将茶叶解散，放在焙笼中进行短时间的高温火焙，这是以火调水去除水份的特殊技艺。之后再进行低温长时间烘焙，以草木灰为调温手段，用眼的观察，手的感知来把握，时间长达8小时以上，以提高茶叶的耐泡度、醇和度，熟化茶的香气，这是乌龙茶所独有的技艺，蕴含着准确的判断和精巧的灵性，只有有经验的老茶师才能熟练运作。为防杂味，焙笼一定要用旧的，烘焙的过程中也要小心茶末掉入炭火，否则茶叶就会有烟火味。

烘焙与包揉是结合进行的，要交替操作3次。传统包揉用茶巾或布袋将烘焙的湿茶胚包裹成团球行。拧扎紧后，使茶团在抓、压、转、搓等力的作用下使茶胚进一步卷曲紧结成型。

老魏不断的用手和鼻子来掌握火候，此时的烘焙房里已经充满了最好的铁观音独具的兰花香。

铁观音，要发其香，除了好茶好水好火之外，仍需恰到好处的技巧。使用不同的器具，香即不同。使用闻香杯，初时会感到气体微烫，有草青气覆盖而来，顷刻散去。稍微冷却，即有极浓之香，自杯底悠然飘出，那香气在螺旋上升，散入身体，几乎可以感觉到肌肤吸收时的扩张。然后浓香散去，香味变得琢磨不定，忽浓忽淡。可是无论你爱它浓也好浅也好，都由不得你的心意，它的变化是随意的、漫不经心的，你唯一可做的就是静心等它来。

对于冲泡铁观音所需要的水温，也是有严格的讲究的。传说古人曾以此为主题讲述育人的道理，因为水的温度主宰了浮沉，温水冲的茶，茶叶轻浮在水上，没有浮沉，又怎能散出它馥郁而优雅的清香呢?沸水冲泡的茶，一次一次冲击茶叶，茶叶浮浮沉沉，逼出了春雨的清幽、夏阳的炽热、秋风的醇厚、冬霜的清冽，有千百滋味，才能泡出一壶好茶。古人讲品茗，总是把饮茶提高到一种典雅清和的意境中，展现出对于生活的享受与情趣。真正的茶人品茶，最好是山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状。听壶中沸水发出像松涛一般的声音，香茗人杯，茶烟袅袅，恍若置身于云光缥渺之仙境。掀开洁白的细瓷盖碗，捏几粒紧团的铁观音，冲进热腾腾的开水，再捂上盖子。想像在氤氲的温暖中，铁观音伸枝展叶，渐渐释放幽兰的馨香。掀盖，继续添水，一缕淡淡的茗香扑鼻而来。细瞧，那汤色圆润，气味清醇。微呷一口，恬淡舒适，一股暖流直达肺腑，引得多少爱茶人心旷神怡地去享受山涧润心的洗礼。品茶自古讲究“和敬清寂”，以茶示雅，是历代文人在品茗活动中所追求的艺术情趣。

当我们追随着传统铁观音制作技艺的发展脉络，追寻在中国绵延历史长河中游弋几千年的茶文化时；当青龙入壶，翻腾沸腾，茗叶儿便复活了。于是，我们的精神与铁观音的精神相融，浓淡相宜，雅致经心。就这样，沸腾的安溪水，浇出一泓人生哲学，将中华文化洗礼得更加明晰。于是，一杯铁观音流淌出一条源远流长的历史长河，积淀了中华文化深厚的底蕴和内涵，卷起滚滚波涛，涌动在每个爱茶人的血脉中。这是一条多么漫长的路程，积淀了安溪山山水水的多少底蕴，经历了多少春秋。

（责任编辑：小雅采薇）