在农村，吊酒，这一古老的操作方法，还常盛不衰。实际上，酒是在灶上煮出来的，说煮酒，很合实情。煮酒前，拌过酒药的小麦，在一只大缸里，至少要闷上个把月，不闷出酒味来，酒是煮不出的，说酿酒，也有道理。乡亲们还是称吊酒，这词儿，也不失真，从最后一种取酒的装置上看，是悬空吊着的，很形象，老百姓最喜欢从外观上取名，这也是纯朴的民风使然。

吊一锅酒，时间比较长，也很麻烦。先要将粮食淘洗干净，用清水浸泡一夜，然后放到蒸锅里蒸煮六七个小时，出锅冷却到一定温度，再装缸发酵。一个星期后，再次倒进蒸锅煮几个小时，才能接酒入坛。

吊酒是技术含量很高的手艺。粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握，还有酒药子的选用，一个环节出现问题，轻则影响出酒率，酒的口感、度数、品质也会受到不同程度的影响；重则无酒可接，或接酒无用，浪费原料，耽误工时。

吊酒用的是古法，凭的是感觉。蒸煮时间、冷却的温度、发酵程度，完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。角酒师傅一般只用两样工具，一杆秤与一只酒精测量计。杆秤，用来称酒药子，这酒药子下的时间、温度、分量，都得精确，来不得半点马虎。酒精计，则用来测量酒精度数。酒度数不同，价格也就不一样，甚至酒的用途，也是因度数而定。来买酒的一般都是老主顾、老酒客，或喝、或泡药、或做调味品，用法不一，要求却相同，一次酒不好，就可能没有下次的生意。

吊酒，关键的一道程序是成酒和出酒。灶上，上下叠着两个蒸置锅。从物理的原理上说，下边置有酒料的蒸置锅，定做蒸发器；上边置着冷水的蒸置锅，定做冷却器，两者缺一不可。在上下蒸置锅之间，悬吊着一个铅皮漏斗，漏斗的喇叭嘴，准准地对着上边锅底，锅底圆锥形，陀螺尖。下边蒸置锅的酒料，被蒸得直往上冒热气，这些饱含酒分子的热气，遇到上边凉凉的锅底，凝结成无数颗水珠，水珠大量往下淌，淌到陀螺尖处，像股泉水注入到漏斗里，这便是酒。漏斗有根管子，通到蒸置锅外，再注入下边早先准备好的腰鼓坛子里。

在我国古代，以谷物酿造的酒，一直处于优势地位，果酒的份额很小，这和西方正好相反。酒的历史，可以上溯到上古时期。考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会晚期，我国酿酒已很盛行。纣王“以酒为池，悬肉为林”，那是奢华；“为此春酒，以介眉寿”，应该是普遍接受的民俗了。

现在粮食涨价，煤价比原来贵了好几倍，酒的价钱是顾客们早就习惯了的，要提高，不容易，吊酒的生意越来越难做。

（责任编辑：小雅采薇）